Ah la conservation des aliments… Quel sujet complexe ! S’il y a une question qu’on me pose souvent, c’est bien : “Comment conserver tel ou tel aliment ?” Malheureusement, il n’existe pas de règle applicable à tous les aliments. Et comme j’aborde que brièvement le sujet dans mes deux derniers livres, j’avais envie de nuancer certains passages afin d’éviter la confusion (et minimiser les risques de mauvaises interprétations 😉 )

*Certains extraits de ce texte sont tirés du livre “La consommation dont vous êtes le Z’héros”.

Frigo zéro déchet

Quoi conserver où ?

Le premier truc que je donne lorsqu’on me demande si un aliment se conserve réellement au frigo, c’est de regarder dans quel étalage vous l’avez pris. S’il était dans le frigo, il est préférable de le remettre au frigo, afin d’éviter de briser la chaîne de froid. Au Canada et aux États-Unis, plusieurs aliments sont lavés avant d’arriver sur l’étalage. En les nettoyant ainsi, ils deviennent plus “vulnérables” et doivent être vendus au frais.

Prenons l’exemple des oeufs. Au Québec, les cocos se retrouvent au frigo, alors qu’en Europe ils sont conservés à température ambiante. La raison est simple : chez nous, les oeufs sont lavés et brossés, procédure qui est pourtant interdite en Europe. Ce lavage a pour effet de retirer la pellicule protectrice naturelle de l’oeuf, ce qui le rend plus perméable et ce qui réduit considérablement sa durée de conservation vs un fruit ou un légume qui, une fois lavé, aura tendance à moisir étant donné la grande quantité d’humidité introduite lors du lavage.

Alors, pourquoi laver les aliments ? Selon mes recherches, c’est que le MAPAQ considère que les consommateurs veulent acheter leurs aliments propres. Sans terre ou sans trace d’excréments (pour les oeufs). D’un autre point de vue, pour Santé Canada, certains aliments conservés à la température de la pièce perdraient leur qualité et leur valeur nutritive plus rapidement.

C’est donc une question de choix. Personnellement, je considère que les aliments à faible risque tel que les fruits et légumes qui pourraient se conserver hors frigo et qui sont réfrigérés rapidement deviennent beaucoup moins goûteux lorsque conservés à une température de moins de 10°C.

Quant à la perte de valeur nutritionnelle, j’ai sondé ma collègue Édith de Nutri-Tonic. « Pour ma part, même si un aliment moins frais contient peut-être moins de vitamine C, il regorge encore d’une tonne de bons nutriments comme les fibres si importantes à la santé de notre microbiote. Alors un aliment dans l’assiette mal conservé sera toujours mieux qu’un aliment bien conservé oublié au frigo qui finira sûrement et tristement au compost. », mentionne celle-ci.

C’est donc à vous d’écouter votre limite. Si je choisis de ne pas me soucier de la valeur nutritionnelle, ce n’est pas que vous devez absolument en faire fie.

 

Mes petites tricheries

Il m’arrive parfois de tricher. Il n’est rare que je conserve les oignons verts, les pommes de laitues et les herbes fraîches dans l’eau, hors frigo, bien que je les ai prises dans l’étalage réfrigéré. Évidemment, j’applique ce petit passe-droit lorsqu’il ne fait pas trop chaud. En période de canicule, j’envoie beaucoup plus d’aliments au frigo…

Pour vous guider, j’ai répertorié quelques astuces pour chaque aliment dans mes livres “L’art de cuisiner sans gaspiller ni se ruiner” et  “1, 2, 3 vies – Recettes Zéro Gaspi” Un petit encadré vous indiquera la durée de conservation pour chaque aliment et quelques petits trucs pour mieux les conserver.

 

Contrôler l’humidité avec un linge absorbant

Vous pourriez éventuellement utiliser la technique du linge absorbant pour contrer l’humidité des aliments. Pourquoi? Parce que l’humidité favorise la croissance de certains microorganismes (dont les moisissures) ce qui les altèrent prématurément. Dans vos contenants de laitues mélangées, vos sacs de légumes racines, les caissons de baies, et barquettes de champignons… déposez un linge propre sous les aliments. Le linge conservera l’humidité et vous n’aurez qu’à le changer aux deux ou trois jours. Afin d’éviter que le linge gorgé d’humidité n’écrase les aliments, prenez l’habitude de retourner le contenant à l’envers. Vous le retournerez à l’endroit au moment de l’ouvrir.

Cette technique est étonnamment efficace ! Moi qui perdais automatiquement le mesclun dans un délai de 48 heures après l’avoir acheté, je le déguste désormais sur quatorze jours en faisant une micro-gestion régulière, en retirant les feuilles abîmées, juste avant qu’elles ne deviennent gluantes. Même chose pour mes herbes coupées qui se conservent si longtemps que j’en achète beaucoup moins depuis.

 

Conservation des légumes racines

Maintenant, qu’arrive-t-il aux fonds de sacs de carottes et aux patates achetées en trop grande quantité ? La plupart du temps, ces légumes pourrissent dans le sac, après avoir germé et/ou être devenus bleus, non ? Eh bien, ce truc de conservation emprunté à nos grands-mères va littéralement changer votre façon de les conserver :

  1. Procurez-vous un bac de plastique.
  2. Remplissez-le de sable propre (nouvellement acheté au centre de rénovation ou à la pépinière)
  3. Vaporisez de l’eau dessus, histoire que le sable soit naturellement frais et humide comme le sol l’est lors des récoltes.
  4. Replongez les légumes racines dedans ! Les légumes doivent être recouverts. Les carottes et betteraves aimeront être à la verticale, comme dans leur « habitat naturel » alors que les patates et navets aimeront être profonds dans le « sol » .

Les légumes pourront se conserver pendant plusieurs mois. Rangez le bac dans un endroit frais et sombre, comme le garde-manger, le sous-sol, le garage… Petite mise en garde par contre, si vous avez un animal de compagnie, déposez un couvercle ou un linge pour protéger le sable. Sans quoi, ce bac miracle pourrait être confondu pour une litière… À noter qu’il est beaucoup plus facile de conserver un degré d’humidité acceptable avec un couvercle perforé.  Avec un couvercle non perforé, certains légumes moisissent et sans aucun couvercle, certains se déshydratent.

Finalement, qu’est-ce qui va au frigo ?

Vous aurez compris que je ne conserve que le nécessaire dans le frigo que je considère désormais comme une grande armoire réfrigérée. Si en cuisinant zéro gaspi je mets mon compost au régime, maintenant mon frigo l’est tout autant !

Dans la porte du frigo :

Évidemment, dans la porte, je range les aliments qui supportent bien les intempéries puisque la température peut y être très variable. Pots de sauces du commerce, liquides, beurre… Pour les liquides achetés en vrac à l’épicerie zéro déchet près de chez moi, je choisis tout de même de conserver dans la porte du frigo. Ma sauce tamari et mon vinaigre de riz sont ainsi réfrigérés. Ils étaient pourtant sur la tablette lorsque j’ai rempli mes bouteilles, mais comme j’en consomme peu, ça me donne l’impression qu’il se conserveront plus longtemps ! Lubie ou réalité ? Super Édith m’explique que plusieurs aliments achetés sur les tablettes deviennent beaucoup plus sensibles à l’oxydation et au rancissement une fois ouvert. On peut prendre comme exemple les beurres de noix, qui, bien qu’il soit conseillé de les conserver au frigo pour une question de texture et de rapidité de rancissement de l’huile des noix, pourraient être conservés à température ambiante à condition de les consommer dans un délai raisonnable. Du côté des condiments comme la sauce Tamari, qui est très salé, et du vinaigre, qui est très acide, ce sont des aliments qui empêchent la prolifération d’organisme ou même de moisissure, alors ici il s’agit davantage d’une question de goût et de saveur qui peut être altérée après un moment.

À l’opposé du congélateur :

La croyance populaire nous fait ranger les fruits et légumes dans le bac du bas. L’idée n’est pas mauvaise, mais tout dépend du positionnement de l’entrée d’air de votre frigo… Perso mon congélo est en bas et mes fruits et légumes auront tendance à geler en haut, prêt de l’entrée d’air.  Si votre bac touche le congélateur, sachez qu’il est trop froid pour accueillir les aliments qui prendront froid et qui se gâcheront trop vite. Vous savez qu’il faut désormais ranger ces aliments dans la zone plus chaude, qui est entre 5 et 8 degrés. Le plus simple… avoir un thermomètre indépendant dans le frigo pour déterminer le meilleur endroit pour placer nos fruits et légumes.

Au centre :

Adoptez la stratégie marketing des épiciers qui placent à la hauteur des yeux les ingrédients qu’ils veulent que vous achetiez. Dorénavant, vous trouverez les touski* à la hauteur de vos yeux. Ainsi, à chaque fois que vous ouvrirez le frigo, vous les remarquerez et ils resteront dans votre mémoire jusqu’à ce que vous trouverez une recette à créer. Ils ne seront plus jamais retrouvés dans le triangle des Bermudes de votre frigo avec une mention « J’aurais du m’en souvenir… » Favorisez les contenants transparents, et écrivez la date à laquelle vous les avez cuisinés pour éviter la confusion. Vous pourriez même vous laisser une note du genre « Hey, n’oublie pas de me manger avant jeudi, sinon congèle-moi ! »

*Touski = tout ce qui reste

Autre truc tiré de l’épicier : faites des belles rangées qui vous donneront un effet d’abondance. Par exemple, rassemblez tous les pots d’olives et déposez-les les uns derrière les autres. Vous ne serez plus tenté d’acheter les pots en réduction à l’épicerie, car vous saurez qu’il vous en reste suffisamment pour cuisiner.

Près du congélateur

Tout dépendant du positionnement de l’entrée d’air de votre frigo, il se peut que cet endroit est le plus frais de votre réfrigérateur; se situant entre 0 et 4 degrés. Si tel est le cas, déposez-y les aliments fragiles comme les viandes et les poissons. Ceci étant dit, certains affirment que même si la tablette du haut peut être près du congélateur pour la plupart des frigos… Inquiète d’avoir mal compris l’anatomie de mon frigo, j’ai tout de même validé avec Édith. Elle m’a expliqué qu’en fait, le plus sécuritaire est de vérifier où est la ventilation du frigo. C’est à cet endroit précis que le frigo est le plus frais, donc l’endroit tout indiqué pour ranger les aliments fragiles, comme les viandes et poissons, à condition de s’assurer d’éviter toute contamination croisée.

Pour les professionnels de l’alimentation, ranger ses viandes et poissons dans la partie supérieure du frigo est risqué à cause de la contamination croisée. Le MAPAQ suggère donc de toujours entreposer  les viandes et poissons crus sur la dernière tablette du frigo en cas que les paquets coulent sur des aliments cuits ou crus, prêt à être à consommer. Ceci étant dit, comme j’achète mes protéines au comptoir en vrac à la poissonnerie ou au supermarché, je ne crains pas que mes contenants zéro déchet coulent. À ce sujet, quand je fais les courses, j’amène toujours avec moi un linge, utile pour essuyer les débordements ou petits dégâts maladroits.

Encore une fois, à vous d’écouter votre limite et d’évaluer si vous considérez ces informations comme un risque que vous êtes prêts à assumer.

 

Éviter les erreurs de rangement

Ne soyez pas timide de laisser refroidir un plat sur le comptoir pendant que vous mangez, après l’avoir portionné et transféré de contenant question de faciliter le refroidissement. Par le temps qu’il reprenne une température ambiante (tout en restant sécuritaire), vous aurez le temps de terminer votre repas sans presse. La pire erreur est de déposer un contenant encore trop chaud dans un frigo, car il viendra perturber la température du frigo. Surtout, s’il est encore tiède, ne le déposez jamais à côté d’un aliment fragile comme le poisson, car le choc de température pourrait raccourcir la durée de vie des aliments.

Y aviez-vous pensé ?

Si les tablettes sont destinées à supporter les aliments, les surfaces lisses verticales du frigo le sont tout autant ! Aviez-vous pensé coller une feuille aimantée derrière des contenants de plastique à collation afin de profiter du magnétisme des côtés ?

 

Autres ressources

Si je vous ai mis la puce à l’oreille et que vous souhaitez découvrir encore plus sur différentes techniques hors frigo, je vous invite à vous procurer le livre « Notre aventure sans frigo ou presque » de Marie Cochard, aux Éditions de l’Homme, 2017.

 

Et vous l’aurez compris, lorsque j’ai des doutes, je consulte Édith, de Nutri-Tonic, qui est pour moi ma référence. Elle vulgarise si bien les contenus complexes, tout en considérant les valeurs de la cuisine zéro gaspillage. Suivez-là, vous l’adorerez !

 

Alors à go, vous réaménagez votre frigo ?

1, 2, 3… GO !