Avec l’arrivée du beau temps, on se réjouit du début des récoltes du Québec. En collaboration avec Mangez Québec et le Comité asperges du Québec, je voulais vous partager mes meilleures astuces pour acheter local et faire des réserves pour l’année. 

Astuces d’achat

Premièrement, quand les acheter?

La saison débute généralement à la mi-mai jusqu’à la St-Jean-Baptiste et peut s’étirer jusqu’à la fin juin. C’est le moment de se régaler, mais aussi, de faire des réserves et d’anticiper les besoins de l’année pour pouvoir manger local même en hiver! 

Pourquoi acheter local? 

Ce n’est pas une surprise, les asperges sont toujours cueillies à maturité, à environ 9 cm, et auront moins voyagé. Elles gagnerons donc quelques jours de conservation, puisqu’elles seront moins fatiguées. Du même coup, vous réduirez les GES causés par le transport et le risque de les gaspiller. Et que dire du goût! À mon avis, nos légumes d’ici goûtent encore meilleurs, parce qu’ils ont été cultivés avec amour et qu’ils sont bien plus frais. 

Où les acheter?

On les retrouve dans les kiosques des producteurs, dans les marchés publics et dans toutes les chaînes d’alimentation. À ce sujet, c’est important de créer une demande. Plus vous utiliserez votre pouvoir de consommateur en exigeant des aliments d’ici, plus les supermarchés ajouteront des fruits et légumes du Québec sur leurs étalages. Ne sous-estimez pas votre pouvoir d’influence. 

On reconnaît l’asperge du Québec grâce au logo Aliments du Québec. Repérez l’élastique jaune, c’est le code pour les reconnaître en un coup d’œil. Certains producteurs optent pour une étiquette personnalisée avec leur nom et la mention « hydro-conditionné. » Ce terme précise que les asperges peuvent être conservés plus longtemps au frigo. Le logo Aliments du Québec se veut un gage de qualité, de fraîcheur et de saveur. De plus, en consommant des asperges du Québec, on soutient l’économie locale favorisant ainsi le développement durable. Alors entre la mi-mai et la fin juin, on résiste d’acheter des asperges entourées d’un élastique vert ou mauve, car c’est signe qu’elles ne sont pas locales. 

 

Logo d'aliments québec

 

Astuces de conservation

Comment les conserver?

Vous avez probablement déjà remarqué que les asperges de saison étaient normalement conservées à l’extérieur du frigo, debout, dans un petit bassin d’un centimètre d’eau. L’idée est de les conserver ainsi pour éviter qu’elles se déshydratent. Si vous les avez achetées fraîchement coupées, vous pourrez les conserver plusieurs jours hors frigo, c’est ce que je fais depuis des années. Cependant, si elles ont été achetées dans un étalage réfrigéré, ou si elles sont identifiées « hydro-conditionnées », il est préférable les remettre au frigo pour éviter de couper la chaîne de froid. À ce moment, j’utilise un sac de conservation, doublé d’une pellicule de plastique de grade alimentaire Il existe des dizaines d’entreprises québécoises qui vendent ces sacs, un investissement qui évite grandement de gaspiller. Je peux aussi utiliser un contenant régulier et d’un linge absorbant. 

Lorsqu’on conserve les asperges sur le comptoir, hors du frigo, rappelez-vous de ne pas trop mettre d’eau, pour éviter la formation d’un petit marécage. Mieux vaut ajouter un petit centimètre d’eau que de regarder pourrir les pieds d’asperges dans une eau grise. 

Et n’oubliez pas de les manger rapidement. C’est le moment d’acheter tout plein d’asperges, et d’en manger aussi! Comme tous les fruits et légumes, si on attend trop pour les consommer, ils perdront de leur pep! D’ailleurs, je mange toujours les asperges blanches en premier, pour éviter qu’elles ne prennent la lumière et qu’elles s’oxydent et goûtent amer.

 

Comment les congeler?

Comme je vous disais plus tôt, le meilleur truc pour manger des asperges à l’année est d’en faire des réserves. J’aime bien les congeler ou les transformer pour d’éventuels repas d’hiver. Vous pourriez préparer des quiches, des cakes salés ou des chaussons, mais je préfère de loin les congeler sans transformation pour gagner de l’espace dans mon congélateur bien chargé. 

Deux options s’offrent à vous : 

– La première, vous pourriez les blanchir entières 1 minute dans l’eau salée, les plonger dans un bol d’eau glacée, les essorer et les congeler dans des sacs de congélation zéro déchet.

– Mais je préfère personnellement, je préfère la deuxième option qui est de les couper en de fines rondelles et de les congeler directement dans un sac à congélation. Je pourrai ainsi les ajouter à mes sautés, sauces et soupes tout au long de la saison froide. 

 

asperges marinés avec tulipes

Crédit photo : Josiane de la Sablonnière

 

J’aime aussi conserver les asperges du Québec en les transformant en marinade. (Moi et mon amour des marinades vide-frigo, je sais…) Souvent, je récupère le liquide à marinade des oignons et je le fais réchauffer à nouveau pour le couler sur les asperges. J’adore le faire avec les asperges blanches du Québec. Sinon, je cuisine les asperges vertes ainsi. Pour mon canevas de recette, c’est par ici. J’avais également enregistré une vidéo YouTube pour vous montrer comment faire. 

Vous pourriez ajouter un peu de sucrant et rectifier les assaisonnements. Que faire si vous avez trop sucré les asperges? Donnez-leur une deuxième vie en les ajoutant dans un mélange de quiche lorraine. Un vrai petit délice! 

 

asperges grillées au four

Crédit photo : Josiane de la Sablonnière

 

Comment les cuisiner ?

Personnellement, j’ai un petit faible pour les asperges grillées qui explosent de saveurs. 

Préparation 

Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 400F. Dans un saladier, déposez les asperges et arroser d’un filet d’huile et d’épices. Ajouter un peu de sel et de poivre. En deuxième option, c’est de simplement arroser les asperges d’un filet d’huile et de les assaisonner au goût. 

 

asperges grillées dans une pâte feuilletée

Crédit photo : Josiane de la Sablonnière

 

Salade printanière 

J’ai simplement donné une deuxième vie aux asperges grillées en les taillant différemment et en les accompagnant de légumes printaniers d’ici. Radis grillés, oignons verts, laitue frisée. J’ai arrosé le tout d’une vinaigrette maison, inspirée du moment. J’aime bien utiliser du vinaigre de cidre d’ici, histoire d’avoir une belle assiette locavore. Sinon, j’accompagne d’une vinaigrette balsamique. En garniture, je dépose un petit oeuf mollet qui ajoutera un peu de crémeux. 

 

salade style salsa avec asperge et oeuf

Crédit photo : Josiane de la Sablonnière

 

Salsa d’asperge

Avec la balance de mes légumes grillés, j’aime improviser une salsa d’asperge. J’achète des tomates et des concombres du Québec en serre que je coupe en morceaux. J’ajoute un peu d’oignons verts et le surplus de mes asperges grillées. Pour assaisonner, j’aime bien jouer avec les épices que j’ai sous la main. Parfois j’y vais d’inspiration mexicaine en ajoutant un filet de lime et du zeste, mais aujourd’hui, j’ai envie de célébrer le printemps québécois et j’utilise des herbes et épices locales. Aujourd’hui, j’ai été inspirée par le mélange No 7 de La Pincée et un filet de vinaigre de cidre local. 

 

Astuce zéro déchet

Mais je vous entends dire : “Elle ne nous a pas parlé des pieds d’asperges coriaces. Est-ce un déchet?”

Effectivement, ils ne sont pas super agréables à manger, mais ils sont parfaits pour être bouillis. Cassez simplement la partie coriace et conservez-la dans un contenant prévu pour les transformer. Attention de ne pas casser trop de chair pour rien. C’est précieux des asperges!

Conserver le tout dans un contenant réservé aux pieds d’asperges. Inutile de les ajouter à vos sacs à retailles pour vos bouillons, ils risqueraient de gâcher votre infusion maison, en volant la vedette et en modifiant le goût. Faites plutôt infuser un bouillon uniquement de pieds d’asperges, en y ajoutant une petite gousse d’ail et des aromates. À tester avec une base d’eau ou de lait. Ce bouillon sera un concentré de saveurs pour la cuisson de grains ou même, d’un délicieux risotto. 

Avant de jeter les pieds d’asperges infusés, vérifiez s’ils sont tendres et prêts à manger. Parfois, la cuisson lente permettra de redonner une deuxième vie aux pieds d’asperges et de les transformer en caviar d’asperge (vous pourriez également réaliser la recette avec les tiges et fleurons) Si les pieds sont restés coriaces, il faudra alors les mettre au compost. 

 

Caviar d’asperge

Ingrédients

1 livre (500 g) de tiges ou de pieds d’asperges, bouillis*

Le jus et le zeste d’un ½ agrume ou 15 ml (1 cuillère à soupe) de vinaigre de cidre québécois

15 ml (3 cuillère à soupe) d’huile 

Épices au goût

Sel et poivre

 

Préparation

Dans un bocal, verser les tiges ou pieds d’asperges bouillis, en y ajoutant de l’huile, le jus d’agrume et le zeste et les épices. À l’aide d’un pied mélangeur, broyer jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Saler, poivrer et rectifier les assaisonnements. Se conserve au frigo dans un contenant hermétique. Le contact avec l’air pourrait faire oxyder la préparation. Cette recette doit être manger dans les 24 heures suivant sa fabrication. Vous prévoyez des restes, congelez dans des moules à glaçons pour avoir des petites portions prêtes à ajouter dans vous recettes. Servir sur un croûton de pain, en garnissant de vide-frigo. 

*Une livre (500 g) d’asperges donne environ deux à quatre portions régulières ou 8 portions de caviar

 

assiette d'asperges blanchies avec caviar d'asperge sur le dessus

Crédit photo : Josiane de la Sablonnière

Des lecteurs (et amateurs zéro gaspi) m’ont également dit qu’ils consommaient les pieds d’asperges, épluchés, en crudités. Qu’elle bonne idée!

Toutefois, personnellement, je préfère cuisiner que les pieds d’asperges blanche, plus tendres et goûteuses à mon avis. J’ai d’ailleurs cuisiné une petite salade minute aux pieds d’asperges blanches. Oh lala, le délice! Pas besoin de trop d’ingrédients pour se régaler. J’ai simplement ajouté des morceaux de rhubarbe marinée et arrosé d’un pesto de persil pour un résultat digne des grands restaurants! 

Alors voilà! Vous avez maintenant quelques nouveaux canevas de recettes à ajouter à votre carnet zéro gaspi. Amusez-vous bien à explorer les multiples possibilités et, surtout, n’oubliez pas de prioriser nos belles asperges du Québec! Vertes, violettes ou blanches, elles sont goûteuses, croquantes et nous rendent fières de manger local! 

Découvrez plus de recettes pour cuisiner sur le site de Mangez Québec.